Fejtés lépésről lépésre: mikor és hogyan fejtsük le az újbort?

A szüret után a munka nem ér véget, sőt: a pincében dől el igazán, milyen bor kerül az asztalra. Az első fejtés az a pillanat, amikor az újbor megszabadul a zavaros üledéktől, és elindul a tiszta, üde bor felé. Megmutatjuk, mikor jön el az ideje, milyen eszközök kellenek hozzá, és hogyan kerülheted el a leggyakoribb hibákat.

Mi az a fejtés, és miért nem lehet kihagyni?

A fejtés azt jelenti, hogy a tisztuló bort áttöltöd egy másik, tiszta tartályba úgy, hogy az alján összegyűlt üledék, a seprő a régi edényben maradjon.

A seprő erjedés közben keletkezik: elhalt élesztősejtek, apró héj- és bogyódarabok, földszemcsék keveréke. Ez eleinte ártalmatlan, de pár hét után bomlásnak indul. Ha a bor túl sokáig marad rajta, kellemetlen, záptojásra vagy „élesztős” pincére emlékeztető szagot kaphat, amitől utólag már nagyon nehéz megszabadulni.

A fejtés tehát három dolgot tesz egyszerre:

• megvédi a bort a bomló seprő káros hatásaitól,
• segíti a tisztulást, mert a bor nagyobb része már üledék nélkül érik tovább,
• lehetőséget ad a kénezésre és a bor állapotának ellenőrzésére.

Hogy mennyi seprővel számolj: fehérbornál nagyjából 5–8 liter, vörösbornál 2–5 liter üledék keletkezik 100 liter boronként. Ezt érdemes figyelembe venni, amikor a fogadó tartály méretét választod.

Honnan tudod, hogy itt az ideje?

A naptár csak iránytű. A döntő szó magáé a boré. Akkor jött el a fejtés ideje, ha:

• vége az erjedésnek: a bor már nem pezseg, nem bugyog a kotyogó, és az íze nem édes;
• leülepedett a seprő: az alján sűrű, krémszerű réteg látszik, fölötte a bor tisztulni kezd;
• a bor lehűlt: a hűvösebb pincében a seprő gyorsabban és tömörebben ülepedik.

A bor jellege is befolyásolja az időzítést:

Milyen eszközök kellenek a fejtéshez?

Kis tételnél elég egy szívócső és egy vödör. Néhány száz liter felett viszont a jó eszközök rengeteg időt, munkát és bort spórolnak meg.

1. Borszivattyú

A szivattyú gyorsan és egyenletesen fejti át a bort, és nem kell a tartályokat egymás fölé emelni. Fejtéshez olyan típust válassz, amelynek állítható a teljesítménye, mert a lassú, nyugodt áramlás kíméli a bort. A különböző típusokat (Rover, Novax és társaik) teljesítmény szerint a borszivattyú-vásárlási kalauzunkban hasonlítottuk össze.

2. Élelmiszeripari tömlő

Csak élelmiszeripari minősítésű, szagtalan tömlőt használj. A kerti locsolótömlő műanyagízt adhat a bornak. A szívó végére érdemes egy merev csövet vagy pálcát rögzíteni, így pontosan beállíthatod, milyen magasan szívjon a seprő fölött.

3. Tiszta fogadó tartály

A fogadó tartály legyen kimosva, fertőtlenítve és átöblítve, a mérete pedig illeszkedjen a bor mennyiségéhez. Ha nem tudod pontosan, mekkora tartály kell, segít a tartályméret-kalkulációs útmutatónk. A rozsdamentes acél tartály azért ideális, mert nem ad ízt, könnyen tisztítható és évtizedekig kitart.

4. Kiegészítők

• borkén (kálium-metabiszulfit) és egy pontos konyhai mérleg,
• üvegpohár a törési próbához és a kóstoláshoz,
• zseblámpa, hogy lásd, mikor ér a tömlő a seprő közelébe,
• opcionálisan borszűrő, ha a fejtéssel egy lépésben szűrni is szeretnél.

A fejtés lépései: így csináld

1. Ellenőrizd az erjedés végét. A bor nem pezseg, nem édes, a seprő leült.
2. Végezd el a törési próbát 1–2 nappal a fejtés előtt (lásd fent).
3. Készítsd elő a tartályt és az eszközöket. Mosd ki és fertőtlenítsd a fogadó tartályt, a tömlőt és a szivattyút, majd öblítsd át bő, tiszta vízzel.
4. Mérd ki a borként. Egészséges újborhoz általában 5–10 g kálium-metabiszulfit kell hektoliterenként (100 literenként). Tájékoztatásul: 10 g/hl nagyjából 25 mg/l szabad kénessavat ad a borhoz. A kimért port oldd fel egy kevés borban.
5. Állítsd be a szívótömlőt. A szívó végét a seprő szintje fölött 5–15 cm-rel rögzítsd. Ha van leeresztő csap a tartály oldalán a seprőszint fölött, azt is használhatod.
6. Engedd a nyomótömlőt a fogadó tartály aljára. Így a bor alulról tölti fel az edényt, nem csobog, nem habzik, és sokkal kevesebb levegővel érintkezik.
7. Indítsd el lassan a fejtést. Alacsony fordulaton dolgozz. Az elején add a borhoz a feloldott borként, hogy egyenletesen elkeveredjen.
8. Figyeld a bort, és állj meg időben. Amint a tömlőben zavarosodni kezd a bor, állítsd le a szivattyút. Inkább maradjon pár liter jó bor a seprőn, mint hogy a seprő átkerüljön.
9. Zárd le levegőmentesen. Úszófedeles tartálynál engedd le a fedelet a bor felszínére, és fújd fel a tömítő tömlőt. Zárt tartályt töltsd színültig.
10. Takaríts és jegyzetelj. Az eszközöket azonnal mosd el, a seprő ugyanis gyorsan rászárad. Írd fel a fejtés dátumát, a bor mennyiségét és a kénadagot.

1., 2., 3. fejtés: mikor és miért?

Az első évben a bort jellemzően háromszor fejtik. Mindegyik fejtésnek más a célja:

A második évben már két fejtés elég, utána pedig évente egy. A túl gyakori fejtés sem jó: minden alkalommal ér némi levegő a bort, és a sok mozgatástól elveszítheti a karakterét, idő előtt „elfáradhat”.

Ha a második vagy harmadik fejtéssel a szűrést is összekötnéd, érdemes elolvasnod a borszűrés alapjairól szóló cikkünket.

Gyakori hibák, amelyeket érdemes elkerülni

1. Túl sok levegő: az oxidáció

Ha a bor csobogva, habozva folyik a tartályba, rengeteg oxigént vesz fel. Ennek a vége barnuló szín, fáradt, almás-sherrys íz és elillanó gyümölcsösség. Megoldás: a nyomótömlő mindig a tartály alján legyen, a szivattyú alacsony fordulaton menjen, és a fejtés után azonnal zárd le az edényt levegőmentesen.

2. Felkavart seprő

Ha a tartályt fejtés előtt megmozgatod, vagy a szívócső túl mélyre ér, a seprő felkavarodik, és visszakerül a borba. Megoldás: fejtés előtt pár napig ne mozgasd a tartályt, a szívócsövet rögzítsd a seprő fölé, és figyeld a tömlőt.

3. Rossz időzítés

A túl későn fejtett bor kellemetlen, bomlott szagú lehet. A túl korán fejtett bor zamatanyagokban szegényebb maradhat, és lassabban tisztul. Megoldás: ne a naptár, hanem a bor állapota alapján dönts.

4. Elmaradt vagy túlzott kénezés

Kénezés nélkül a bor védtelen az oxidációval és a nemkívánatos mikrobákkal szemben. A túlzott kénezés viszont szúrós, kellemetlen szagot ad. Megoldás: mindig mérleggel adagolj, és kövesd a hektoliterre számolt mennyiséget.

5. Félig üres tartály

A fejtés után a fogadó tartályban maradt légrés a bor egyik legnagyobb ellensége. A bor felszíne folyamatosan érintkezik az oxigénnel, és könnyen megjelenik rajta a virágosodás (fehér hártya). Megoldás: olyan tartályt használj, amely pontosan illik a bor mennyiségéhez, vagy válassz úszófedeleset.

Úszófedeles vagy zárt tartályba fejtsünk?

Ez az egyik leggyakoribb kérdés, és a válasz főleg azon múlik, mennyire tudod pontosan a bor mennyiségét.

Házi és kisüzemi borászatban az úszófedeles tartály a legbiztonságosabb választás fejtéshez. Mivel minden fejtéssel fogy valamennyi bor, ritkán jön ki pont egy tele zárt tartálynyi. Részletesen a „Úszófedeles vagy zárt bortartály?” cikkünkben írunk erről, és az úszófedeles tartályok működéséről is készült külön útmutatónk.

Gyakran ismételt kérdések